中秋節烤肉，選對醃肉方式可以大幅降低致癌風險！
林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出，肉品經過高溫燒烤容易產生異環胺（HA）等致癌物質，因此原則上不該太常吃烤肉。若只是要應景在中秋「烤」一下，建議可用啤酒、紅酒或是橄欖油等適度先將肉醃一醃，等於上一層保護膜，可以降低一半以上的致癌物產生量。
一般人以為要把肉烤焦了才有致癌風險，林杰樑指出，其實不然。他表示，使用高溫烹調肉類食物的過程中，就可能產生致癌異環胺，且烹調溫度越高、烹調時間越長，產生的異環胺也就越多。
林杰樑指出，異環胺會導致染色體突變，目前認為可能與大腸癌、乳癌相關。台灣近年新增最快的癌症就是大腸癌、女性乳癌則有發生年齡下降趨勢，因此為了遠離風險，日常烹調本來就應該盡量減少採用燒烤等「高溫」烹煮肉類的方式。
如果一定要烤肉，近年來有研究發現，事先在醃肉的醃料上做些調整，有助於降低烤肉時異環胺的產生。
例如有研究顯示，烤肉前先以啤酒浸泡6小時以上，可以降低部分異環胺達88%，如果沒有啤酒，用紅酒也可以降低約40%。
不過，由於烤肉多半是闔家團聚，並不一定每個人都能接受以酒來醃漬肉類，這時可以改採另一個配方。
林杰樑表示，另一項研究顯示，使用大蒜、洋蔥、加上檸檬汁，以及橄欖油，在烤肉前一天就開始醃肉，估計也可以降低部分異環胺達90%。
他表示，這種醃肉方式可以在肉類外表形成保護膜，藉以降低異環胺的產生量。建議烤肉前一天，可以用1大顆的洋蔥、2瓣切碎的大蒜、1/2杯的橄欖油、加上適量檸檬汁，這樣的醃料比例，先將肉醃好。
除了調整醃料組合，不易烤熟的食物，像是雞翅、雞腿等，可以先煮熟再烤，如此一來可以減少烹調時間，食材不易烤焦，也能減少高溫致癌物質產生。另外，也可使用鋁箔紙包裹烤料，或是用烤盤替代烤網，讓食物受熱均勻。
