2 再放肉類
3 最後放海鮮
4.魚羊鮮無水火鍋
打火鍋一定要有湯底？最新流行的火鍋趨勢是︰不加水，不加湯，不用油，純靠食材搭配得當，輔助以特別鍋具，讓食材在受熱情況下出水，變成原汁原味的湯底！
秘技一 多汁果蔬墊底
選用什麼食材才能做出無湯底火鍋？八旗二馬路“多利來餐廳”的老板明哥就解密，做這種火鍋，必須講究食材的種類和比例搭配。由于蔬菜汁帶甜味，而肉汁帶有油脂和咸味，兩者合理搭配所產生的湯汁味道才會和諧。
要確保食材在燜煮時不會糊底，疊放的次序也有講究。廣汕一路“喜運來酒家”的大廚就表示，制作這類火鍋，最下層要選擇含水量大的蔬菜，像冰川冬瓜、紅蘿卜等。第二層則要以多汁的肉類為主，譬如雞肉、乳鴿。最上層，則放蝦、貝殼、魚等易熟的小型海鮮，其中魚類以肉質細嫩的 魚、鯇魚、海鱸為佳。
一般而言，食材種類控制在6種以內，若是放得太多，味道就比較難般配了。
秘技二 中小火燜煮防糊
食材疊放有竅門，所用的鍋也需要特別選擇。大廚表示，這種皇後鍋是用18/8不�袗�制作的，五層結構，傳熱均勻。加上蓋子上有蒸汽鎖，可以鎖住鍋里的蒸汽不溢出，這樣食材的水分才得以保留，不會令到肉質收縮。
燜煮時要用中小火，期間不能揭開鍋蓋，以防溫度和水分流失。當听到里面有水聲輕輕沸響，才叫大功告成。烹制時間則視乎你所搭配食材的種類和分量，以4到6人為例，如果是蔬菜海鮮和白肉的搭配，一般30分鐘可吃；而蔬菜海鮮和紅肉的搭配，則需要40分鐘。
A 乳鴿火鍋最滋補
“多利來餐廳”的無水火鍋有三款，分別由回春鴿、黎鴨和黑鬃鵝領餃主演，以清甜為特色。因此海鮮和蔬菜的品種，要比坊間很多火鍋店要豐富。
像“回春鴿無水火鍋”，為求湯水清甜，集合甜度較高的新鮮蔬果于一鍋，如玉米、木瓜、大白菜、南瓜等。第二層所用的肉類則是即點即殺的回春鴿，以藥材粉和玉米豆子粉喂養，肉質鮮紅，用它做成的無水火鍋，湯汁尤其鮮甜。最上一層，則是海鮮，有鯇魚、沙蝦和花甲。
若想吃得惹味些，則可以選黎鴨，和它搭配的是2斤7兩的走地雞，而鍋底的蔬菜則以冬瓜為主。
B 魚羊火鍋味最鮮
“喜運來酒家”所選的火鍋蔬菜是冰川冬瓜、菜心和大白菜，第二層是羊肉、白貝和石蝦。石蝦的頭比一般蝦要尖，殼色要紅，由于它們經常鑽石縫覓食，所以鉗子是一大一小。最上面一層，則是餐廳獨推的瀾滄江魚，肉滑無泥味。
揭開鍋，熱氣騰騰中，一層蝦、一層魚肉、一層瓜菜，一層白貝露了出來。瓜菜香糯，魚、蝦則新鮮。吃到最後一層，鍋里還煲出了瓜菜汁，這些都是“自來湯”，難怪不需要放水。
